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GUI RANIERI ALIMENTO RUDERAL

Gui Ranieri é gestor ambiental, especialista em P.A.N.C.s,  publica regularmente no site Matos de Comer, foi pesquisador das fichas de plantas do livro Guia de campo dos Campos de Piratininga ou O que sobrou do cerrado paulistano ou Como fazer seu próprio Cerrado Infinito, que você pode ver aqui no Guia de Campo. 

MATOS DE COMER DO CERRADO!

Guilherme Ranieri, é um estudioso de etnobotânica, interessado em culinária e nos usos das PANCs, seus comentários sofisticados sobre o paladar das mais rústicas ervinhas, o transformaram num expert do universo das plantas alimentares não convencionais. Na sua página, Matos de Comer, compartilha receitas e descobertas e agora ele nos conta como podemos sofisticar a alimentação cotidiana sem gastar nada.

CI – Guilherme, para iniciarmos a conversa, conte quais são os procedimentos de segurança para consumirmos PANCs, e por que não pensamos nisso antes?

GR – Os procedimentos básicos são: saber o que estamos coletando e onde estamos coletando. Para saber o que estamos coletando, comece descobrindo o nome popular, e se puder, o nome científico. Muitas plantas possuem o mesmo nome popular. Por exemplo, botão de ouro refere-se a muitas espécies, das quais apenas uma é comestível. Quanto ao local, busque sempre locais limpos, longe de bueiros, fábricas e principalmente, de postos de gasolina ou locais que são sabidamente poluídos. Coletar da calçada é pouco recomendável devido a estudos recentes da poluição gerada por veículos, que emitem metais pesados pelo desgaste e envelhecimento de peças, e as plantas ruderais absorvem tudo. A contaminação por fezes de animais é comum, mas deixar na água com cloro ou cozinhar são técnicas de desinfecção eficientes. Vale lembrar que a alface da feira também pode estar contaminada por fezes de ratos, gatos, pombos e cães.

CI – Existe a possibilidade de fazermos uma boa cozinha á partir de PANCs? Que tipo de paladares podemos encontrar na rua, que poderiam complementar ou mesmo criar pratos sofisticados?

GR – Podemos encontrar todos os tipos de sabores, o cardápio é amplo e variado. Existem frutas, flores, raízes e grãos com sabores muito diferentes a serem explorados. É um mundo novo. Pratos simples ou sofisticados, as plantas podem entrar na comida do dia-a-dia assim como em grandes restaurantes, que podem aproveitar o chamariz dessa originalidade e criar pratos vedete. Eu me preocupo um pouco com a gourmetização – essas plantas devem atender a todos e serem usadas principalmente por populações vulneráveis, por serem de fácil acesso e baixo custo para o cultivo caseiro. Se os restaurantes se apropriarem, ótimo, desde que o valor no mercado desses ingredientes não os torne elitizados. A Physalis, uma frutinha chamada no mundo caipira de camapu, foi redescoberta pela confeitaria e hoje em dia custa uma fortuna. É uma planta rústica, um mato, mas vem numa caixinha fofa com um nome em latim, as pessoas não conhecem e pagam muito mais do que ela vale. Mas poderiam plantar em casa, no quintal.

CI - Estamos rodeados de alimentos industriais, alguns extremamente processados que contém ingredientes suspeitos para a saúde. Na padaria da esquina ou até em bons restaurantes, de uma forma ou de outra acabam participando do cardápio. De que forma as PANCs ajudam a escapar desse cerco? As PANCs são uma estratégia de debater uma alimentação saudável ou podem ser realmente viáveis como alimentação cotidiana?

GR – Sim, as PANCs são viáveis mas ainda são um conhecimento restrito, pouco popular. O acesso a elas está na internet ou por livros, muitas vezes distantes da realidade da população e principalmente, do agricultor. Elas ainda são uma possibilidade, mas não são escaláveis. Se todo mundo quiser comer taioba hoje, não vai ter. Não tem ninguém produzindo, ainda é um consumo clandestino ao grande mercado, de coletar na rua, na mata, no quintal. São alternativas saudáveis e muitas delas são nutracêuticas, possuem além de valor nutricional compostos que combatem e previnem doenças. De qualquer forma, quanto mais variedade, melhores e mais amplas as possibilidades. Não sei se elas chegariam a mudar hábitos alimentares de quem consome os ultraprocessados, mas poderiam enriquecer alimentos artesanais, como massas coloridas, molhos fortificados, aumentando o valor nutricional e dando um sabor especial. Qual criança não gostaria de um pão verde, uma tapioca rosa, um chá azul? Todas essas cores estão à disposição no mundo das PANCs.

CI - As plantas do Cerrado, possuem propriedades alimentícias e medicinais que se perdem junto com sua destruição e consequente desaparecimento do conhecimento popular. Na cidade, o que sobrou de Cerrado, junto com as plantas ruderais, formam parte de um ecossistema marginal, o que se pode apreender com ele? Existem as PANCs do Cerrado?

GR – Existem, muitas! Algumas existem registros de consumo por populações rurais e até mesmo indígenas, mas esse conhecimento se perdeu, em grande parte. Muitos frutos do cerrado são comestíveis, e existem uma infinidade de plantas medicinais na flora do cerrado. Observar essas plantas é voltar À nossa história, entender a formação da cidade e à fisionomia que ela tinha. São Paulo não era concreto. Era várzea, morro, cerrado, mata de galeria, cerradão.

CI – Essa pratica nômade de coleta, se coloca como contra senso ao sedentarismo que culminou em megalópoles como São Paulo, com seus supermercados, e shoppings. A recuperação de rios canalizados, as hortas urbanas ou a reconstrução de cerrados em espaços públicos, seriam um tipo de utopia, apenas atendendo a uma nostalgia sem nexo contemporâneo, ou se funda como uma retomada de mão das pessoas frente aos excessos de problemas causados pela vida urbana?

GR – Acredito que um pouco de tudo. Há uma boa dose de ativismo envolvido, grupos que querem fazer a mudança acontecer, ocupando praças, hortas e quintais. Há quem busque um alimento saudável e diferenciado, especialmente agora com a consciência do consumo de orgânicos ganhando força total. A busca por alimentos sem pesticidas e venenos coloca as PANCs como uma forte alternativa, porque elas estão fora do agronegócio, elas não são monoculturais, além de levarem menos, pouco ou nenhum veneno. Muitas delas são tão resistentes que agüentam dias sem água. O oposto de tudo que consumimos, em geral plantas domesticadas e portanto, altamente mimadas e carentes de água, nutrientes e suscetíveis à pragas. O reconhecimento de um cerrado, de uma ancestralidade da paisagem, pode ter um quê de nostálgico, mas quem nessa cidade não tem a sensação de exílio a esse paraíso perdido, os campos de Piratininga onde o vento sopra suave e garoa todo dia?

CI – Para finalizar, das tuas pesquisas por sabor, que tal compartilhar uma receita para um jantar romântico? Algo para impressionar e conquistar pelo estômago?

GR – Ah, comida feita com carinho sempre conquista pelo estômago. Se eu fosse fazer uma receita? Faria uma massa verde de ora-pro-nobis, um pesto de baru no azeite de babaçu. Acompanhando, uma salada de brotos de tansagem, espinafre do mato, beldroega e tamarillo cortado fininho, com um vinagre de umbu condimentado no shissô. Assado, talvez algumas raízes de tupinambo e mangarito temperadas com um marupá cortado bem rústico e um punhado de alho silvestre. De sobremesa, uma panna cotta de jamelão com calda de jambo rosa, bem docinho, ou um pudim de araruta com fruto da pupunha. Não serviria vinho, talvez um fermentado de pixirica e ananás, para ficar com uma cor bem bonitona. Finalizaria com um chá azul-berrante de clitória e erva-luiza. Tem como não se apaixonar? (Incrível como nomes difíceis dão a impressão de que foi gourmetizado, mas são todos ingredientes da nossa flora que qualquer um poderia plantar em casa).

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